消费常识

油炸、腌制和烟熏食品不能多吃?

2020-11-09   来源:广东省消委会消费维权网   浏览:5613

  油炸、腌制和烟熏食品在我们日常生活中挺常见的,如炸鸡、油条、咸肉、酱菜、熏肉、熏鱼等等,其中不少是颇受消费者喜爱的食品。但随着人们对健康问题的日益关注,这类食物的安全性或健康性受开始到人们质疑。

 

  油炸是利用高温油脂烹饪食品的一种方式。油炸可使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性,水分以蒸汽形式逸出,使得油炸食品具有酥脆的口感和油炸的香气。腌制是以食盐为主,辅以磷酸盐、(亚)硝酸盐,以及蔗糖和香料等腌渍加工食品,可降低食品的水分活度,提高渗透压,从而防止食品腐败变质,是一种古老的保藏食品的方法。烟熏是利用燃料没有完全燃烧时产生的烟气对食品进行熏蒸,烟熏可改变产品的口味、延长食品的贮藏期。

 

  为何说油炸食品不健康呢?这是因为油炸食品含有较高的油脂和氧化物质,使油炸食品的能量(热值)偏高,油脂氧化产物也会损害人的健康;同时,油炸过程中会产生丙烯酰胺、反式脂肪酸、多环芳烃化合物等有毒有害和致癌物质。有研究表明,常吃油炸食物的人,其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少吃油炸食物的人群。

 

  在肉类产品腌制过程中,亚硝酸盐能很好抑制腐败菌生长,具有良好的呈色和抗氧化作用,同时能改善腌制食品的风味。但是,亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产生的胺类物质反应,形成具有强致癌作用的亚硝胺。因此,各国对食品中亚硝酸盐使用量和残留量的要求日趋严格。

 

  研究结果显示,烟熏食品中苯并芘的含量普遍存在超标现象,苯并芘属于多环芳香烃类化合物,是一类强致癌物质。熏烤时,脂肪滴于炭火上发生焦化产生热聚合反应,极易形成苯并芘并附着于食物表面;而燃料木炭的不完全燃烧也使熏烟中含有大量的苯并芘,在高温下可能随烟雾渗入食品中,造成烟熏食品中苯并芘含量过高。

 

  对于这三类食品,食品科学家一直在努力寻找降低或去除其中的有毒有害物质的方法,减少它们对人体的危害。例如,腌制蔬菜类时添加乳酸菌菌种,使其产生乳酸菌发酵,可减少和抑制亚硝酸盐的生成。又例如,烟熏食品加工时采用液体烟熏剂代替熏烟,可大大降低甚至消除食品中的多环芳香烃。

 

  总之,对于符合食品安全标准要求的油炸、腌制和烟熏食品,在正常食用量下,其所含的有害物质并不会导致食品安全问题。但鉴于这三类食品存在上述的“缺陷”,建议消费者日常膳食中注意合理搭配,适量控制摄入量。