消费常识

榴莲为啥闻着臭吃着香 ,怎么选榴莲?

2022-08-01   来源:中国消费者报   浏览:795
          国人公认的美食,须色香味俱佳。其中,色——食物的颜值,香——鼻子能闻到的气味,往往是人们评判某种食物味道的重要前提。然而,偏偏有些特别的食物,倔强而执拗地“藏”香“露”臭,初时让人敬而远之,品尝后却又能给人意外的惊喜。如何理性看待食物的香与臭、“美”和“丑”,本期请您关注食品科学及相关领域的专家解读。
  浑身带刺、奇臭无比。榴莲,留给大多数人的第一印象似乎因此“很糟糕”。不过,如果“壮着胆子”让舌尖和它亲近一下,往往又会发现这家伙的口感着实软糯香甜。
  榴莲为啥闻着臭吃着香?吃榴莲应注意哪些问题?本期提示请食品加工与热带水果研究领域的专家来帮我们揭开真相。
说榴莲 臭香味道从哪儿来
  榴莲是属锦葵目木棉科榴莲属(Durio)的热带常绿乔木,是多年生常绿典型热带果树,果实椭圆状,呈淡黄色或黄绿色,外部有圆锥状粗刺。
  榴莲种植后需要4到8年才结果。别看它一身硬刺、外表强悍,其实却是种很娇气的热带果树:6℃以上才能保证果树存活,年均温度22℃以上,且需土地肥沃、雨水充足才能开花结果,是多年生常绿纯热带(典型热带)果树。所以,即便在榴莲的原产地和主产区——东南亚等国家,到了海拔稍高、温度低一点儿的地方,榴莲树也是不结果的。
  我国最早记录榴莲的文献,是郑和的副手马欢的航海日记《瀛涯胜览》。这是一种被马欢称作“赌尔焉”的“臭果”:若臭牛肉之臭,内有粟子大酥白肉十四五块,甚甜美好吃。
  中国热带农业科学院副研究员周兆禧接受《中国消费者报》记者采访时说,榴莲这种“闻着臭”的特性,取决于它特有的挥发性含硫化合物(臭鸡蛋味)——这种含硫化合物在成熟期会被激活,让榴莲变“臭”。而且,由于这种臭味的挥发性极强,因此相隔数十米都能被轻易识别。
  “吃着香”的原因,则是榴莲内含有丁酸乙酯、丙酸乙酯等有香气的酯类化合物。二者结合在一起,就形成了榴莲“臭香臭香”的独特味道。
  榴莲的臭和香还与人的嗅觉有关。研究显示,人类感知气味的嗅觉感受器有400多种,而任意2个单独的个体都会有大约30%的嗅觉感受器是不同的,因此,每个个体对气味的接收能力也不同,这很大程度上决定了为什么有的人觉得榴莲很香,而有的人却无论如何都不能接受那个气味。
选榴莲 牢记5招很实用
  泰国和马来西亚是全球较大的榴莲生产国,产量约占全球总产量的90%。20世纪50年代,我国海南开始引进泰国榴莲并尝试种植,经过农业科学家与种植业者的努力,如今,榴莲已经在我国海南的部分地区开花结果。目前市面上的榴莲仍以进口为主。相关数据显示,仅2021年,我国就进口了大约82.16万吨新鲜榴莲。
  榴莲品种繁多,常见的有金枕头、猫山王、托曼尼等。不同种类的榴莲,果皮颜色、果核大小、果肉口感都略有不同。
  中国食品科学技术学会提醒消费者应通过正规渠道购买榴莲,如选购进口榴莲,需关注产地、来源、入境货物检验检疫证明、核酸检测证明、消毒证明等信息,不购买来源不明的进口榴莲。
  如何挑到一个好榴莲呢?周兆禧提醒说,消费者挑选榴莲时需注意“五看一闻一捏一摇”:
  看形状:选果形好的,非畸形的。果形较丰满的榴莲,外壳比较薄些,果肉的瓣也会多些。那种长圆形的,一般外壳较厚,果肉较薄。而自然开裂的,说明榴莲足够成熟。
  看大小:榴莲个头大的水分足、够甜,一个成熟的榴莲一般在1.5—1.7kg左右。如果是同样大小的榴莲,轻的榴莲核小,重的榴莲核大。
  看果柄:果柄粗壮而且新鲜,则是营养充足又新鲜的榴莲。
  看外观:一般来说,同一品种的榴莲,果实成熟的果粒较大,颜色相对偏黄,呈浅黄或深黄色。如果颜色发青或呈绿色,说明不够成熟。
  看裂口:若果实顶部有一些细微裂缝,同时能闻到浓郁的气味,说明榴莲成熟度高。但不建议挑选有较大裂口的榴莲,因为无法确认果肉是否受到污染。
  闻气味:可靠近榴莲底部闻一闻,成熟的榴莲有浓郁的气味。如果闻到酒味,说明榴莲可能已经变质。如果闻到类似刚剪过的青草的气味,说明还不够成熟。
  捏尖刺:用手捏住两个相邻刺的尖端部位向内靠拢,如果能轻松捏动,表明榴莲已熟。如果较难捏动、手感坚实,表明未完全熟透。用手捏的过程中要注意安全,小心扎手。
  摇果肉:将榴莲轻轻地拿起来,拿稳后用手轻轻摇晃,如果感到里面有轻轻碰撞的感觉,或稍稍有声音,说明果肉已成熟并脱离果壳,反之则较生。
吃榴莲 营养丰富有禁忌
  榴莲的味道虽然见仁见智,但其营养价值很高却是事实。
  榴莲口感绵软细腻,富含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质以及黄酮类、多酚类与花青素类等,被誉为“热带水果之王”。除鲜食外,还可以制成榴莲干、榴莲粉和榴莲酱以及经深加工的榴莲甜点、饮料等。
  和吃榴莲需要勇气不同,剥开榴莲布满粗刺的外壳,则更需要一点点技巧。首先,用刀把榴莲底部凸起部分切开,这时就能看见里面的纹路,然后可以用刀顺着纹路切一刀,再把榴莲壳剥开,就能轻松地取出果肉食用。如果一次吃不完,再次食用时应注意查看是否变质,如果闻到酸味或者酒味,就不要食用。
  中国食品科学技术学会提醒消费者,榴莲虽然好吃,但一次不宜食用过多。特别是患有糖尿病、肾病以及“一老一小”等特殊人群,更应注意以下3点:一是榴莲含糖量高,糖尿病、高胆固醇血症人群应少食;二是榴莲含钾量较高,肾病、心脏病者应少食;三是榴莲果肉黏稠,易阻塞咽喉、气管而引起窒息,老人和儿童须少食、慢食,感冒、咳嗽、气管敏感者不宜食用。
  周兆禧提醒消费者,大量吃榴莲后最好不要饮酒,因为酒精进入人体后需要被胃肠道消化,而榴莲内含有的菌素,有可能让酒精里的乙醛在肝脏内大量堆积,无法及时进行代谢。而这些物质在肝脏内蓄积,可能引起身体出现中毒反应。
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  榴莲如何贮存
  榴莲没有打开的时候,可以放在阴凉通风的地方自然贮存。没有成熟的榴莲,可以用报纸或布包着,与苹果、香蕉等水果放在一起,在阴凉处保存,可以较快催熟。
  已经打开的榴莲,可以用保鲜膜装好,放入冰箱中4℃左右冷藏贮存,一般不要超过2天。当然,也可放在-18℃左右冷冻贮存较长时间。榴莲冷冻后会具有雪糕的口感,所以,冷冻储存可以让您的味蕾多一种别样的享受。